L’été est la saison des foires d’État, et avec les foires d’État vient la nourriture équitable, l’accompagnement inévitable de la grande roue, du Scrambler, des autos tamponneuses et du carrousel. Je parle de chiens de maïs, de pâte frite, de gâteau en entonnoir, de pommes de tire, de bretzels mous, de rondelles d’oignon, de cônes de neige et de bouffées de barbe à papa roses et bleues de la taille d’une boule de bowling.
Bien qu’il ne s’agisse pas du régime idéal, la barbe à papa est étonnamment la moins calorique du lot, à peine 105 calories pour une portion standard d’une once. La raison en est que la barbe à papa est principalement de l’air non calorique. Le reste, cependant, est du sucre pur.
Assez perversement, la barbe à papa a été inventée par le dentiste William Morrison, avec l’aide du confiseur John C. Wharton. Ensemble, en 1897, le duo conçoit et brevette ce qu’ils appellent une confiserie électrique : un bol en métal contenant une tête tournante centrale remplie de cristaux de sucre et percée de minuscules trous.
Leur création fonctionnait un peu comme les machines à barbe à papa modernes d’aujourd’hui. Au sommet de la tête, un réchauffeur fait fondre le sucre, le réduisant en sirop. Dans le même temps, la force centrifuge générée par la tête rotative – qui tourne à une vitesse vertigineuse de 3 400 tours par minute – force le sucre liquide à travers les minuscules trous. Au fur et à mesure que le sirop se vaporise à travers les trous, il se solidifie presque instantanément en longs brins maigres, de seulement 50 microns (deux millièmes de pouce) de diamètre.
Le sirop refroidit si rapidement que le sucre n’a jamais la chance de recristalliser, formant à la place un solide désorganisé et amorphe. Ce que vous mangez, lorsque vous avalez un pouf géant de barbe à papa, est la version sucrée du verre.
La machine à bonbons électrique de Morrison et Wharton a attiré l’attention du public pour la première fois lors de la Louisiana Purchase Exposition de 1904, populairement connue sous le nom de St. Louis World’s Fair – une extravagance de sept mois, avec parmi les expositions une reconstitution de la Boer War, le plus grand orgue à tuyaux du monde, une « Roue d’observation » de 265 pieds et un toboggan aquatique pour éléphants. On estime que 20 millions de personnes ont assisté à la foire, à qui Morrison et Wharton ont vendu 68 655 portions de barbe à papa. Ils l’ont emballé dans des boîtes en bois et l’ont commercialisé sous le nom de « fil de fée ».
Le terme « barbe à papa » a été adopté dans les années 1920 sous les auspices de Josef Lascaux, un autre dentiste fournisseur de bonbons. Lascaux, qui vendait de la barbe à papa à ses patients, a tenté en vain d’améliorer la machine à fabriquer des bonbons originale de Morrison et Wharton, qui avait une fâcheuse tendance à vibrer, à secouer et à s’effondrer. Ce problème fut finalement résolu en 1949 par l’ajout d’une base à ressort, une innovation si efficace que son instigateur, Gold Medal Products de Cincinnati, est toujours le principal producteur mondial de machines à barbe à papa. En 1951, Gold Medal a scellé l’affaire en inventant une machine capable de rouler un morceau de papier plat en un cône de barbe à papa parfaitement effilé.
La barbe à papa n’est pas une invention moderne. D’après Tim Richardson Bonbons : une histoire de bonbonsil remonte au moins au 15e Century, lorsque des cuisiniers italiens créatifs ont façonné de fantastiques sculptures à partir de sucre filé, faisant d’abord fondre le sucre, puis l’étirant avec une fourchette et drapant les fines mèches sur un manche à balai en bois.
Dans le 16e Siècle, Henri III de France, en visite d’État à Venise, a eu droit à un banquet tout en sucre, avec des couverts et une nappe en sucre filé; et au début du 19e Siècle, le célèbre chef français Marie-Antoine Carême, qui a fait le gâteau de mariage de Napoléon, était célèbre pour ses moulins à vent, ses fontaines, ses gondoles, ses temples et ses palais en sucre filé. Même la cuisinière la moins exaltée pourrait s’essayer au sucre filé : Elizabeth Raffald’s La femme de ménage anglaise expérimentée (1769) comprend des recettes de toiles d’or et d’argent pour recouvrir les sucreries, faites en tirant du sirop de sucre avec la pointe d’un couteau et en le fouettant « aussi vite que possible d’avant en arrière » sur un moule fabriqué à partir d’un bol beurré inversé.
Pourtant, le sucre filé était délicat et demandait beaucoup de travail, et il est resté – jusqu’à l’avènement de la machine à barbe à papa – une collation ou un dessert pour les riches oisifs.
Aujourd’hui, ce n’est pas seulement à la portée de tous, mais en matière de carnaval, vous pourriez faire pire. Après tout, même une portion de barbe à papa de la taille de votre tête contient moins de sucre qu’une canette de Coca, et contrairement, disons, aux corn dogs, elle ne contient ni cholestérol, ni sodium, ni graisse. Et de nos jours, il existe même des saveurs telles que le piment à la mangue, le caramel salé, la limonade à la fraise et le thé vert au litchi.
