Le raisin Cotton Candy ressemble et sent comme un raisin vert ordinaire. Mais le goût évoquera des souvenirs de cirque.
Avec l’aimable autorisation de Spencer Gray
Ne pouvons-nous pas simplement laisser nos fruits tranquilles ?
L’année dernière, les pomiculteurs trempaient leurs fruits dans la saveur du raisin pour les rendre plus attrayants pour les enfants. Aujourd’hui, des phytogénéticiens californiens ont créé un raisin qui a le goût de – eh bien, du sucre filé et de l’air.
C’est vrai, Salties. Dites bonjour au raisin Cotton Candy.
Quelle est exactement la saveur de la barbe à papa de toute façon? Eh bien, le bleu est supposé être framboise. Le jaune est citron, et cette boule feuilletée rose omniprésente contient de la vanille.
seelensturm/Flickr.com
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Quelle est exactement la saveur de la barbe à papa de toute façon? Eh bien, le bleu est supposé être framboise. Le jaune est citron, et cette boule feuilletée rose omniprésente contient de la vanille.
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« Quand il apparaît dans votre bouche, la première impression est une montée de saveur de barbe à papa », explique Spencer Gray, un chef personnel à Culver City et blogueur chez Omnivorous qui a goûté les raisins. « Les raisins verts ne ressemblent pas ou ne sentent pas la barbe à papa », dit-il à The Salt, « mais ils vous rappelleront un cirque. » Son fils, dit-il, les aime.
À environ 6 $ la livre, cela ressemble à un gadget lucratif qui prend un fruit parfaitement agréable et le transforme en malbouffe. Mais lorsque nous avons creusé plus profondément dans les origines du raisin, nous avons découvert que son créateur essayait en fait de faire le contraire.
L’horticulteur David Cain veut ramener les saveurs naturelles de nos raisins, qui ont été dépouillées par des décennies de sélection de fruits pour résister à l’expédition et au stockage – pas pour plaire à nos papilles gustatives.
« Quand vous allez au supermarché, il y a environ 15 sortes de pommes – Fuji, Pink Lady, Gala, Braeburn. La liste est longue », a déclaré Cain à The Salt. « Nous voulons donner aux consommateurs la même gamme de saveurs pour les raisins. »
Et il le fait sans génie génétique ni arômes artificiels. Juste de la bonne sélection de plantes à l’ancienne.
Cain et son équipe d’International Fruit Genetics à Bakersfield, en Californie, ont créé le cépage Cotton Candy en hybridant deux espèces de cépage différentes. Ainsi, le fruit de créateur est en fait un hybride – comme les pluots, les peacharines et les cherums.
« Nous avons déjà d’autres variétés au goût de fraise, d’ananas ou de mangue », dit-il. « Nous testons toujours ceux-ci pour voir s’ils sont commercialement viables. »
Le cépage Cotton Candy a déjà franchi ces obstacles – il est disponible dans le commerce en quantités limitées depuis 2011. En fait, les ventes ont été si bonnes que le distributeur du fruit, The Grapery, a augmenté sa production de seulement deux acres à 100 acres cette année. , avec 200 acres plantés pour 2014.
Pesant environ 18 grammes de sucre pour 100 grammes de raisins, le fruit design n’est pas d’une douceur écoeurante. Il contient environ 12% de sucre en plus que les raisins de table ordinaires, mais beaucoup moins que les raisins secs, qui contiennent plus de trois fois plus de glucides.
Alors, comment ces raisins verts évoquent-ils la sensation de sucre filé fondant sur votre langue ?
Le fruit a très peu d’acidité, explique le chef Spencer au Salt. « C’est comme s’il n’y avait rien pour arrêter la douceur. Ça s’attarde juste sur ta langue. »
Il y a aussi des notes de vanille, dit Spencer – et la vanille, semble-t-il, est une saveur clé dans l’archétype de la barbe à papa « rose » qui fait grincer des dents votre dentiste.
Pour obtenir naturellement cette saveur de vanille dans les raisins de table, Cain et son équipe ont dû élargir le pool génétique des plantes, en mélangeant des gènes d’espèces de raisin moins courantes.
Presque tous les raisins de table en Amérique appartiennent à l’espèce Vitis vinifère. Il n’y a rien de mal à cela. V. vinifera est un cépage noble. Il sert à l’élaboration de tous nos vins.
Mais le monde compte des dizaines d’espèces de raisins, et limiter les fruits dans les épiceries à une seule espèce limite également leurs saveurs, dit Cain.
Prenez, par exemple, le raisin Concord. Il est utilisé pour faire des jus, des confitures et des gelées Welch’s. La baie violet foncé regorge de saveurs et d’arômes exotiques, dont celui connu sous le nom de « foxy ». Mais le raisin Concord a des pépins et sa peau a tendance à tomber – ce qui n’est pas une grande qualité pour un raisin de table.
Alors Cain a décidé de mettre toutes les saveurs d’un raisin de type Concord dans le ferme, croquant et sans pépins Vitis vinifera en croisant les deux espèces. (Il ne pouvait pas dire exactement quel cépage de type Concord il utilisait car c’est un secret commercial).
La reproduction de raisins sans pépins n’est pas facile, car ils ne peuvent pas se reproduire par eux-mêmes. Après avoir fertilisé la plante, Cain et son équipe doivent retirer les embryons de bébé de la plante, puis les cultiver dans des tubes à essai individuels en laboratoire avant qu’ils n’arrivent sur le terrain.
Cain a minutieusement créé environ 100 000 de ces plantes éprouvettes avant de tomber sur les raisins aromatisés à la barbe à papa.
« L’ensemble du processus prend au moins six ans et parfois jusqu’à 15 ans », explique Cain. Mais il pense que ça vaut le coup.
« Beaucoup de fruits deviennent insipides au moment où quelqu’un les achète », dit Cain. « Nous voulons changer ça. »
